咸蛋是生活中最常吃的美食，因咸香流油深受人们喜爱，小时候家里养的鸡鸭鹅，吃不完的蛋全部腌成咸蛋，易储存又好吃，每次剥开咸蛋的皮，有的时候还没开吃就不停的往外冒油，深深的吸一口，好香啊，每次都能吃好几个。
鸡蛋在平时的美食当中用的最多，做法也是多种多样的。这里我就不一一举例了，我今天要跟伙伴们分享的腌蛋技巧，吃起来个个流油，咸香美味。
怎样腌蛋才能腌到往外冒油还不是很咸呢？
不管腌鸭蛋还是鸡蛋，这“2样”不能少，否则蛋黄不起沙也不流油。
腌蛋有两样东西绝对不能少，它就是白酒和白醋。
一颗优秀的咸蛋应具有6大特点：
“鲜、细、嫩、松、沙、油”
只有煮熟后切开断面，黄白分明，蛋白质地细嫩，蛋黄细沙，呈朱红色起油，周围有露水状油珠，中间没有硬心，味道鲜美的，才能称得上是一颗好蛋。
营养分析：
1. 鸭蛋含有蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质。
2. 鸭蛋中蛋白质的含量和鸡蛋一样，有强壮身体的作用。
3. 鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多，特别是身体中迫切需要的铁和钙在咸鸭蛋中更是丰富，对骨骼发育有善，并能预防贫血。
4. 鸭蛋含有较多的维生素B2，是补充B族维生素的理想食品之一。
食用禁忌：
1、咸鸭蛋不宜与甲鱼、李子同食。
2、鸭蛋性偏凉，故脾阳不足、寒湿下痢者不宜食用。
3、鸭蛋的胆固醇含量也较高，有心血管病、肝肾疾病的人应少食。
4、咸鸭蛋含盐量高，高血压、糖尿病患者、孕妇不宜多食。
鸡蛋是我们日常用的最多的，相比鸭蛋更常见些，今天我就以腌鸡蛋为例，教大家具体做法。
腌鸡蛋可是下饭美食，早餐必备，一碗粥、一个咸蛋、一个饼，吃得又饱又舒服，或者哪天不想做菜了，腌鸡蛋就能搞定，咸香流油的鸡蛋那比吃大鱼大肉还过瘾。
很多人可能经常买咸鸭蛋吃，很少吃咸鸡蛋，其实口味都差不多，并且自己在家干净又实惠。
做腌鸡蛋其实特别简单，只要盐比例加对了，就不会出现过咸或者不流油的情况。
今天我就把具体做法和比例分享给大家，多做一些腌鸡蛋吃，营养美味又下饭。
【盐水腌蛋的正确做法】
准备的食材：鸡蛋（鸭蛋）、盐、白醋、高度白酒、花椒、香叶、桂皮、大料。
第一步：先把鸡蛋清洗干净，清洗的时候可以借助钢丝球，然后把洗干净的鸡蛋放入清水中，清水的量没过鸡蛋一个指关节的高度就可以了。再往水中加入适量白醋浸泡20分钟左右，泡好后放在太阳下晒干水分。
第二步：锅里加入足量的清水，放入花椒粒、香叶3片、桂皮一块儿、大料3个，大火把锅里的水烧开。水开后倒入盐，用勺子顺着一个方向搅拌，搅至锅里的水颜色变深呈黄色时就可以了，然后关火放凉备用。
1斤水100克盐，记得要根据这个比例添加，过咸过淡都不好吃。个人觉得湿腌味道更好，因为不止是咸味，还有各种食材的香味，并且腌制的会更均匀，自然味道就更好。
第三步：准备一个腌蛋的容器，把蛋轻轻的放进去，将放凉的盐水整锅倒进去，最后加入一碗高度白酒，最好45度以上的，白酒有杀菌防腐的作用，然后盖紧盖子密封腌制一个月，其将容器密封，容器口倒上少量食用油封口即可，坐等好吃的咸蛋出炉啦。（腌鸡蛋的容器也要无水无油）。
鸭蛋和鸡蛋表面会有非常多的细菌，用清水冲洗很难洗干净，用白醋浸泡就是起到杀菌的作用。最后一步加白酒其实也是这个作用，除此之外，白酒还可以保证鸭蛋不变质，个个流油起沙。
虽然盐水腌制的时间可能比干腌的时间长一些，但是用盐水腌制出来的鸭蛋（鸡蛋）会更加均匀，并且腌制出来的蛋黄颜色更红，出油更多还起沙。
所以不管是腌鸭蛋、鸡蛋，这两样都不能少，否则蛋黄不起沙还不会流油，您学会了吗？
腌制鸡蛋和鸭蛋流油的秘方：
1、鸡蛋和鸭蛋一定要清洗干净，一定要仔细的清洗每一个。
2、在煮水的时候水的多少取决于蛋的多少，水位一定要没过蛋。
3、高度数白酒是流油的关键。
附赠以下几种制作方法：
1、白酒浸腌蛋
按每5斤鸭蛋用60度白酒1斤、精盐1斤备料。用一个小碗装酒，一小盘子放盐，浸腌时先将鸭蛋放在白酒中浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，没有容器就用保鲜袋，每袋6—8枚，然后密闭，放置干燥、阴凉通风处，约30天即成。玻璃瓶、塑料保鲜盒、保鲜袋要放在纸箱内，或再套黑色塑料袋以避光。
2、辣咸酒味腌制
取稠辣酱与白酒，按8：2的比例调拌均匀，把鸭蛋逐个故入，均匀地蘸一下，再放在精盐中滚一遍。然后一只只地放入瓷坛内，严密封口。腌制60—70天即成。这种腌鸭蛋，呈辣红色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。
3、五香咸蛋腌制
50枚鸭蛋，取花椒30克、桂皮60克、茴香35克、生姜、精盐约750克，用等量水煮沸20分钟，水和盐 的用量，按鸭蛋多少而定，盐要呈饱和状。凉透后倒入坛内（以刚好淹没鲜蛋为宜），将洗净的鸭蛋一一泡入，再加入适量黄酒和白酒（50枚鸭蛋100克酒，加酒可多出油），封严坛口，30－40天后即可煮食。这种方法简单快捷，鸭蛋香味浓郁，蛋黄出油多，微咸可口。
4、稻草灰腌制
用干稻草烧成灰，研细。米汤适量（煮粥时多加水，待浓时撇起米汤）。先将鸭蛋放在米汤中浸蘸一下，在精盐中滚一遍（口味淡的只大头沾盐），再放在稻草灰中滚一遍，小头在下竖放入瓷坛内，喷洒少许白酒，封严坛口。40－50天后即可食用。这种方法腌鸭蛋蛋黄呈橘红色，起沙爽口，味美宜人还不太咸。
5、黄沙腌蛋法
黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中，加入精盐、精油和水，搅拌成糊状，再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥，待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器内，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。
6、饱和食盐水腌制法
水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中，达到饱和状态（浓度约为20%）。待盐水冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸭蛋，逐个放进盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋，蛋黄出油多，味道特别香。
7、面糊腌制法
取面粉适量，用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层食盐，放入坛中，密封坛口。食盐与面糊融合在一起，让盐分渗入蛋内，25天后即可取出煮食。
8、黄泥腌制法
采集红胶泥（最好），或者田间黄泥，千万是不能被踩过的，所以不要去路边或者田埂上采集。泥取回来后，盐烧开水，注意水盐比例，尝一下不苦就行。泥水和稀，像烙饼面那样，太干不行。鸡蛋洗净晾干，裹上和好的泥，一层层码放在洗净空瓷坛中，注意码放完后坛口封闭。15-20天后咸蛋就好了。一斤鸡蛋二斤盐，三两白酒，腌一个月。
咸蛋吃法有三：
1、带壳用刀切成三角形，可作酒席上的一种冷盘。
2、用力敲破咸蛋的一头后，用筷子挖着吃，每当筷子伸进蛋内，蛋黄便会冒出红油，色美味鲜，增进食欲。
3、去壳捣碎后放入豆腐拌和，别有风味。鸭蛋比鸡蛋腥味重，不太适合和鸡蛋一样食用。但腌制后味道鲜美，营养丰富。
腌制咸蛋最佳季节：是清明前后腌制为宜，其特点是：空头少，味美。
最后说明下：如果30天以后咸淡的味道刚好，翻砂、流油情况也很好的话，要立刻用清水洗干净，擦干以后放入冰箱冷藏保 存，这样一个夏天吃到的咸鸭蛋都是一个味道，不会很咸。
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