想要找到合适自己口味的清酒，方法有很多。例如，根据品牌、米种、精米步合度等等，但这些方法都需要消费者自身有一定的经验和知识。更直观的方法是可以根据酒厂或商家的描述进行判别，其中出现得比较多的一组风味标签，少不了“辛口”、“甘口”、“旨口”。
甘口和辛口的概念，对照的是葡萄酒里的“甜型（sweet）”和“干型（dry）”，也就是酒里面残糖量的多少。残糖量较多的酒，甜味更突出，入口更顺滑，清酒中表达为甘口；反之，残糖量少的酒，酒精感会更明显，相对更加爽口，清酒中表达为辛口。这里的辛口，并非指辛辣，而是酒精的刺激感。
相对而言，消费者会更熟悉甘口和辛口，而“旨口”就相对难找对感觉。旨口没有明确的定义，它介乎于辛口和甘口之间，在残糖量较少的基础上，由于旨味成分较多，酒精的刺激感也不会有太强烈，既有浓厚感，也不失圆润顺滑。
日本大手清酒品牌菊水，就推出了“晚酌套餐”：菊水的四段仕入（第四段用糯米，所以更甜）、菊水的辛口、菊水的纯米酒三款产品，分别对应甘口、辛口和旨口。如此横向品尝就很好区分和理解各种口味的差异。
说到旨口，就不得不提及旨味（UMAMI）这个概念，也就是我们说的鲜味。旨味，是1905年日本东京帝国大学的池田菊苗教授从昆布上发现的。但其实中国人对鲜味的理解，丝毫不比日本差，尤其是讲究食材原味的沿海地区。
鲜味物质被认识最多的主要有三类：谷氨酸、肌苷酸和鸟苷酸。其中最具代表性的是谷氨酸，它是构成蛋白质的20种氨基酸之一，几乎存在于所有食材之中，以番茄、芝士、昆布、洋葱等含量最为丰富；肌苷酸多数存在于肉类，例如鱼类、鸡肉、猪肉等；鸟苷酸主要存在于香菇干等物质里面。
清酒中含有的鲜味物质就比较复杂，既有多种氨基酸，也有有机酸。一般来说，我们更能感受到氨基酸的各种风味，例如上图的昆布、大豆、芝士等等。
这些鲜味物质是清酒在发酵时，酒醪里面的酵素在分解大米的蛋白质的过程中产生的。由于蛋白质主要分布在大米外层，因此精米步合较高的清酒，由于相对研磨得比较少，鲜味的表现会比较丰富；反之，吟酿以上级别的清酒，鲜味成分就会较少。
但保留更多蛋白质的同时，也无可避免地会保留更多苦味、杂味。因此掌握好各种口味的平衡就尤为重要，尽量抑制苦味杂味的同时，也让鲜、甜、酸等风味各有千秋。这是清酒风味复杂的原因，也是各清酒厂付出最多努力不断精进、不断改良的地方。
日本岛根县的一宫酒造，也一直在精进纯米酒的酿造技巧。这次，他们用了“梦幻酒米”改良八反流，将其精磨至60%精米步合，以最大限度地减少杂味和苦味，酿造出拥有最饱满旨味的纯米吟酿。
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